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Mediterrane Küche

Von Ayten und Matthias Obenhaus
Der erste Kontakt

Wie kommt man zur türkischen Küche? Wie findet man den Zugang zur mediterranen Kochkunst? Heute ist dies kaum mehr eine ernstzunehmende Frage, doch in den 70er Jahren waren türkische Etablissements noch Geheimtips linker Studenten, obwohl die türkische Gastronomie erst auf Stehimbiss-Niveau weilte. Ich selbst kam nicht als Tourist mit den osmanischen Gaumenfreuden in Berührung (Ende der 70er Jahre versank die Türkei in bürgerkriegsähnlichen Wirren und erst Anfang der 80er Jahre begann ein zaghafter touristischer Boom), sondern wurde von meiner Frau Ayten, die maßgeblich für die Inhalte dieses Buches verantwortlich zeichnet, auf die "anderen" Eß- und Kochgewohnheiten aufmerksam gemacht. Ganz am Anfang stand ein Spinatgericht, das ich selbstverständlich niemandem vorenthalten möchte.

Benötigt werden:
  • ein Kilo Spinat
  • drei Zwiebeln
  • ein Löffel Tomatenmark
  • 250 g Hackfleisch vom Rind
  • drei Eßlöffel Reis
  • Salz und Pfeffer
  • ein bis zwei Tassen Rindfleischbrühe

Daß Spinat gründlich und mehrmals gewaschen werden muß, brauche ich nicht weiter auszuführen. Anschließend sollte man die dicken Stiele entfernen und den Spinat grob hacken. Nun gebe man Butter oder Margarine in einen recht großen Topf, brate darin die kleingehackten Zwiebeln an, füge das Rindergehackte hinzu und lasse dies einige Minuten anbraten. Nun kommt, bei kleiner Flamme, der Löffel Tomatenmark ins Spiel, bzw. in den Topf. Alles kräftig verrühren und weitere zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Jetzt den Spinat zugeben und auch diesen mit der Hackfleisch-Zwiebel-Tomatenmark-Mischung verrühren und anbraten. Nach wenigen Minuten den Reis obenauf geben und mit der Brühe auffüllen. Während des Kochvorganges (der Reis muß weich werden, die Brühe braucht deshalb aber nicht gänzlich verkochen) zerdrücke man ein bis zwei Knoblauchzehen in Salz und vermische dies mit einer Joghurt.

Denn dies ist der Kniff, der mich Mitteleuropäer erstmals verblüffte, mich aber gleichzeitig ein ganzes Stück in Richtung türkische Küche voranschob. Denn was hatte ich mir beim Stichwort "Spinat" schon gedacht? Erinnerungen tauchten auf an Kindheitserlebnisse mit einer labberigen grünen Masse. Oder, man gedachte des heimischen Rezeptes mit Eiern, Spinat und Kartoffelpüree.

Dies hier war zunächst einmal etwas ganz anderes, zumal nach dem Servieren auch noch die Knoblauch-Joghurt-Soße darübergegeben wurde. Einfach köstlich. Erst sehr viel später (einige Hundert Rezepte später) ist mir klargeworden, daß es bei der Bearbeitung von Gemüsen im mediterranen Bereich allgemeine Praktiken gibt, die jedoch in der Türkei noch eine spezielle Ergänzung erfahren.